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Estabilização

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A carboximetilcelulose de sódio (CMC) é um estabilizante seguro?

O CMC é um estabilizante seguro desde que sejam feitas ensaios laboratoriais para ver qual a dose necessária para garantir a estabilização tartárica do vinho.

No caso da aplicação ser feita em vinhos brancos ou rosados é importante garantir previamente a estabilização proteica dos vinhos.

Em vinhos tintos pode haver interação com a matéria corante, o que se traduz normalmente por uma subida da turbidez (NTU), e que pode em certos casos, resultar na precipitação de matéria corante. Nestes vinhos é importante garantir previamente a estabilidade da cor, fazer testes de estabilidade já com o CMC para ver a possível reatividade. 

Em vinhos muito instáveis a dose máxima legal de 100 mg/L (Reg. 606/2009), pode não ser suficiente para garantir uma baixa de condutividade (mini-contacto), para níveis muito estáveis (Δ<30 μS/cm).

Devido à viscosidade do CMC é importante que a aplicação seja feita 2 a 3 dias antes do enchimento do vinho.